Reação de Maillard ou Glicação
Arthur Prado-Netto & Beatriz Gavazzi
Reação de Maillard, também chamada de glicação, foi demonstrada por Louis-Camille Maillard, um médico químico francês que realizou vários estudos sobre a estrutura das proteínas no início do século XX.
A glicação é uma reação química que ocorre por meio da oxidação e desidratação subsequentes, tanto em alimentos que foram submetidos a temperaturas altas, quanto em alimentos que foram armazenados por muito tempo em temperatura ambiente. O desenvolvimento desta reação é desejado em produtos que se esperam uma cor marrom e um aroma específico. A exemplo da cerveja, do pão, do café, batata frita e da carne. É através dela que conseguimos alcançar aquela cor maravilhosa em nossas carnes, mesmo que dentro esteja no ponto perfeito!
Mais de três décadas atrás, o Monnier e Cerami propuseram uma teoria de Maillard do envelhecimento, postulando que o acúmulo lento e contínuo de glicação acelera o envelhecimento dos indivíduos.
O baixo percentual de aminoácidos modificados por glicação no organismo tem levantado dúvidas quanto ao papel dessa reação nas manifestações clínicas do envelhecimento. Estudos epidemiológicos recentes mostram, em particular, que altos níveis de glicação circulantes estão associados a diabetes, insuficiência renal, doenças cardiovasculares, rigidez arterial, anemia, degeneração macular relacionada à idade, fraturas ósseas, fraqueza muscular, baixo desempenho físico e também Alzheimer, Parkinson e demência.
Atualmente, é sugerido que o acúmulo de glicação acelera o envelhecimento, reforçando a teoria de Monnier e Cerami. A glicação é, então, proposta como uma teoria do envelhecimento dentro da comunidade científica; o que coincide com uma segunda teoria: a dos Radicais Livres.
A Teoria dos Radicais Livres defende que o envelhecimento seja causado por conta da toxicidade gerada pelos radicais livres. Quando em excesso, eles tendem a reagir com proteínas, lipídios e DNA de células saudáveis, causando estresse oxidativo e danos nas células, consequentemente, acelerando o processo de envelhecimento.
Essas duas teorias do envelhecimento não são opostas. Pelo contrário. Elas devem ser consideradas como uma teoria única (glycation-free radical theory of aging – “A teoria do envelhecimento dos radicais livres de glicação”), uma vez que o acúmulos prolongado do glicação também tende a alterar a estrutura e função das proteínas, afetando assim várias das marcas do envelhecimento e contribuindo para o estresse oxidativo e a inflamação associada a doenças neurodegenerativas do envelhecimento.
Embora não sejam os principais culpados no processo de envelhecimento, os produtos de glicação desempenham um papel fundamental no processo da demência, de Alzheimer e câncer.
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